Виноградное вино – это тот напиток, который следует за человечеством с самого зарождения. Ещё до создания государств и городов люди уже умели делать напитки на основе вина и как уже понятно, сам процесс не такой сложный. Однако в производстве вина есть ряд особенностей, которые нужно учитывать.
Сбор урожая и сортировка винограда
Для вина подходят только полностью созревшие плоды, так как они обладают максимальным количеством сахара (важнейшим компонентом для процесса брожения).
Сам же виноград нужно собирать только в солнечную погоду, желательно, через 3-5 дней после последнего дождя. Лучше всего собирать только верхние грозди и те, что находятся на среднем ярусе. Плоды, касающиеся земли обладают специфическим запахом почвы, который потом передастся в напиток.
Сортировка максимально простая – из сырья нужно убрать все листья, веточки и другой мусор. Также важно избавиться от “порченных” ягод. Виноград мыть не следует, нам нужно что бы все бактерии на ягодах остались для того что бы в последствии заработали дикие дрожжи.
Приготовление мезги
После подготовки ягод можно приступить к приготовлению мезги. Для этого виноград заглядывается в тару примерно на 3/4 и давится. Лучше всего это делать руками, помня о том, что виноград не должен соприкасаться с металлом. Но можно делать это и деревянной толкушкой.
Получившуюся мезгу накрывают марлей и убирают в тёмное помещение с температурой от 18 до 27 градусов. Хранение продолжается около 80 часов, так как после этого начинается процесс брожения.
В этот период раз в 12 часов важно снимать “шапку” из всплывшей кожицы и другого ненужного для вина сырья. Так же во время этого процесса нужно тщательно перемешивать брагу, обязательно либо деревянной палкой, или же прямо руками.
В противном случае, если ежедневно не перемешивать брагу, она скоро скиснет.
Процесс брожения и температурный режим
По истечении 3-4 суток продукт приобретёт кисловатый запах и будет выделять газ (можно понять по шипению).
Сырье необходимо профильтровать через марлю 2 или 3 раза, чтобы получить чистый сок и избавиться от осадка. Также множественная фильтрация насыщает вино кислородом, чтобы станет хорошим фактором для развития дрожжей.
Сок заливают в тару на 70% и изолируют от кислорода. Но обычная пробка или крышка не подойдёт, нужно чтобы давление в таре было нормальным. Для этого следует воспользоваться специальными затвором на воде или латексной перчаткой, в одном из пальцев которого нужно сделать дырочку иголкой.
Оптимальная температура брожения красного домашнего вина – 22-28°C, белого – 16-22°C.
Через 5 — 10 дней активное брожение прекратиться, после чего можно внести сахар. Отливаем с емкости немного сока и растворяем в нем сахар, из расчета 50 грамм на один литр.
Так можно добавлять сахар, пока вино не достигнет нужной крепости и вкусовых качеств. Но при этом не стоит забывать о выпавшем осадке и периодически снимать с него будущее вино. Для этого можно использовать пластиковую трубку, не опуская ее до осадка пару сантиметров, нужно слить брагу в чистую тару.
Дегустация и хранение вина
Когда осадок больше не образовывается (2 или 3 очистки), а вино перестало бродить, можно продегустировать получившийся продукт. Если вкус и крепость полностью устраивает, то следует перелить вино по бутылкам, хорошо закрыть и убрать в прохладное темное место. Самая оптимальная температура для хранения и старения вина это 12,5°С, при условии что температура будет стабильной и без колебаний. Если поместить вино в помещение с температурой ниже 10°С, то оно будет храниться намного дольше, но старение вина прекратиться.
