Рыба — уникальный продукт по своей природе. Ее пищевая ценность может полностью удовлетворить потребность организма в кальцие, фосфоре, калие, натрие и магние. А еще рыба это кладезь легкоусвояемых жиров и высококачественных белков.
Издавна для увеличения срока годности рыбы, используется соление и копчение. Как засолить рыбу конечно знают все, но вот как ее закоптить да еще в домашних условиях конечно знают единицы, хотя процесс этот не такой уж и сложный.
Существует два способа копчения — холодный и горячий. Все эти способы мы сейчас и рассмотрим поближе.
Горячее копчение рыбы
Рыбу для горячего копчения сначала потрошат, вынимают жабры, но чистить от чешуи не стоит. После чего тщательно натирают изнутри и снаружи солью и добавляют любимые специи по вкусу. Рыбе дают просолится около суток, при этом часто используется гнет. Если рыба больших размеров, то просолка может продлиться и двое суток. По истечению времени рыбу достают, хорошо промывают от соли и дают просохнуть от влаги.
Для горячего копчения можно использовать как магазинные, так и самодельные коптильни. Это металлическая емкость, конечно в идеале она должна быть из нержавеющей стали, но на практике большинство пользуется обычными железными бочками. На дно емкости засыпается щепа, сама рыба укладывается или подвешивается выше. Как правило между рыбой и щепой должна располагаться емкость для сбора жира. Под коптильней разводится огонь и в течение всего процесса его нужно поддерживать, при этом контролировать температуру внутри емкости.
Горячее копчение рыбы может длиться от 40 минут до полутора часа при температуре 80 — 120°С. Лучшей щепой для горячего копчения рыбы считается ольха. Срок хранения такой рыбы в обычном холодильнике достаточно не продолжительный — не более трех суток, так как она является и копченой, и печеной одновременно. Увеличить срок хранения можно снизив температуру до +2 — 2°С.
Холодное копчение рыбы
Для холодного копчения рыбу потрошат, вынимают жабры, если рыба крупная, то делают небольшие надрезы и хорошо пересыпают солью. Не забываем также о своих любимых специях. После чего рыбу ложат под гнет. Засолка может длиться от несколько суток до недели, чем больше рыба, тем дольше она будет просаливаться. По истечению времени рыбу хорошо следует вымочить и промыть. Перед процессом копчения рыбе следует дать несколько часов, что бы она немного подвялилась
Коптят холодным способом в специальных коптильных шкафах или емкостях. Данный способ своим названием говорит о том, что рыба коптится холодным дымом, температура дыма не должна превышать 25°С, но и не менее 18°С. Уже подвяленную рыбу ложат на горизонтальные сетчатые полки или подвешивают, предварительно обвязав ее шпагатом. Для длительного копчения используется щепа таких деревьев, как одьха, рябина и бук. Для улучшения аромата рыбы под конец копчения, начинают коптить на щепе сделанной из фруктовых деревьев.
Процесс холодного копчения может длиться несколько дней и перерывы между копчением должны быть не более 3-5 часов. Определить готовность рыбы можно по запаху и ее темно-золотистому цвету, который рыба приобретает в процессе самого копчения. Данный способ копчение придает рыбе антисептические свойства, пропитанная холодным дымом, рыба даже при комнатной температуре может смело храниться пару месяцев. а В холодильнике срок в разы увеличивается.
Коптить рыбу самостоятельно намного легче, чем это многим кажется.
